establecimiento tal, en tal fecha, criado bajo el protocolo del "Cordero Maragato". ¿Cuánto cuesta esa diferencia? El valor de una caravana de plástico, un bolígrafo y el de una libreta en la que se anoten todos los partos. 

​En la cabaña, después de varias experiencias, hemos adoptado el hábito de colocar en la oreja derecha de los cor-deros una pequeña caravana, como la de la foto, que cambiamos de color cada año, y empezando a numerar por el número uno. Esa no será la caravana definitiva, salvo para los que van a faena. Anotamos en la libreta ese núme-ro correlativo junto al número de caravana de la madre, el padre, fecha del parto y todo lo que nos parezca rele-vante, en una columna de observaciones. Esa guía nos soluciona muchos

​problemas: desde un cordero que se pierde hasta su condición de único,

​mellizo o trillizo, que servirá para evaluar la madre cada año, en la prepa-

​ración de la nueva encarnerada. ¿Cuándo colocamos esa caravana? A las

​24 horas de nacido. Es sencillo, barato, y nos prepara para lo que va a

​venir en materia de trazabilidad.

RECORDANDO A VOISIN

RECETARIO OVINO 

 CARBONADA

GENÉTICA, SISTEMA, NUTRICIÓN



1,5 Kg. de paleta deshuesada y cortada en tiras. 1 cta. de sal. Pimienta negra. 4.6 cdas de oliva. 250 grs. de panceta en cubos. 1/2 Kg. de cebo-llas en rodajas. 1/2 cta. ajo picado. 2 cdas. ha-rina. 2 tazas cerveza (preferentemente negra). 1 tza. caldo de carne. 1 hoja de laurel 1/2 cta. to-millo. 1 cta. azúcar. 2 cdas. vinagre de vino tinto.

Salpimentar y dorar las tiras de carne en el acei-te caliente. Retirarlas y agregar la panceta en el mismo aceite. Cuando esté dorada, retirarla y escurrirla en papel absorvente. Dejar solamen-te 1/4 tza. de materia grasa en la olla. Agregar las cebollas y cocinarlas unos 15 mins. sobre fuego moderado y revolviendo constantemente hasta que la salsa espese. Agregar el laurel, tomillo, azúcar, la carne y su jugo, la panceta. Si el líqui-do no cubre totalmente la carne, agregar hasta 1/2 tza. más de caldo. Cocinar a fuego suave alrededor de 1 hora 30 min. Antes de servir agregar el vinagre, revolver bien y verificar los gustos. Servir con papas al natural.

​Porciones: 4-6

PIERNA "EARLY GREY"


1 pierna de cordero cortada en trozos. 1 frasco de 300 c.c. de ciruelas pasas sazonadas con té "Early Grey". Sal. 150 c.c. de crema doble. 

En una cazuela dorar en aceite los trozos de car-ne. Sazonar a gusto. Cuando el cordero esté a media cocción, agregar las ciruelas. Terminar de cocinar a fuego lento. Por último agregar la crema, mezclar  bien y servir acompañado de arroz blanco.

(Receta gentileza de Ana María Ariztia de Perra-chón).

Nota: Las ciruelas sazonadas con té Early Grey pueden adquirirse en SANODELEITE, Av. 18 de Julio 2344. Tel. 24090699



GUISO DE LA ABUELA


​1 kg. de cogote. Sal. Pimienta. 3 cdas. aceite. 1 cebolla en rodajas. 1 zanahoria en rodajas. 1 ta-llo de apio picado. 2 ctas. jugo limón. 1 hoja lau-rel. 1 cta. adobo. 1 cda. extrato de tomate. 1 1/2 tza. caldo. 1 tza porotos de manteca cocidos.

Salpimentar los trozos de carne y pasarlos por harina. Dorarlos muy bien en todos lados en el aceite. Agregar la cebolla, zanahoria, puerro y apio. Cuando las verduras estén doradas agregar el resto de los ingredientes (excepto los porotos). Tapar la olla y cocinar a fuego suave y, si fuera necesario, más líquido. Cocinar 10 mins. más.

Dejar reposar antes de servir.

Porciones: 6

 CAZUELA DE CORDERO

TRAZABILIDAD, ¿POR DÓNDE EMPEZAR?

Para ampliar el mercado de la carne ovina no basta desearlo, ni trabajar muy fuerte, no depende de un elemento único, como puede ser la industria de exportacion. O tener un buen estatus sanitario. Es la suma de los factores. No tendrán igual valor dos piezas idénticas de carne enfriadas al vacío, expuestas en una vi-trina de un supermercado, si en una sólo dice: "cuarto de corde-ro" y en la otra se explica que se trata de un cordero nacido en el 

DON HILARIO

 cabaña Texel

CORDERO A LA CERVEZA NEGRA


 3 Cdas. manteca, 1 diente de ajo picado, 600  grs. de carne ovina cortada en finas tiras, 200  grs. de champignones, 3 cdas. harina, 240 ml.  cerveza negra, 240 ml. caldo de carne, 1  cebolla en rodajas, sal y pimienta.

 Rehogar el ajo en la manteca. Agregar la carne  y freír hasta dorar. Añadir la harina, azúcar,  vinagre, cerveza, caldo, sal y pimienta.

 Cocinas hasta que la carne esté tierna.  Agregar la cebolla y los champignones.  Cocinar un poco más. Mezclar bien y servir  con arroz blanco.

 Porciones: 2




1 1/2 Kg. de paleta deshuesada. 3 cdas. aceite de oliva. 2 dientes de ajo picados. 2 cebollas picadas. 1 cta. semillas de comino. 1 Kg. zana-horias en trozos. 1 morrón rojo en dados. 1 ají verde en dados. 1 ramito de cilandro. Sal y pi-mienta.

Cortar la carne en trozos grandes y colocar en una cazuela de barro con el aceite de oliva. Añadir el ajo, cebollas y dorar a fuego alto. Salpimentar, añadir el comino. Mezclar bien. Cubrir la carne con agua, tapar y cocinar a fuego lento por una hora. Añadir las zana-horias, morrón, ají y cebollines. Cocinar 40 min. más a fuego lento (añadir más agua si fuera necesario).

Verificar los gustos, añadir el cilandro picado y servir bien caliente.

Porciones: 6

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La observación del comportamiento del ganado condujo a Voisin, físico y químico fran-cés que poco o nada tenía que ver con la producción agropecuaria, a experimentar con la forma de pastorear las 130 hectáreas heredadas , que si bien  no se podría decir que fuese un pequeño predio tampoco se trataba de una superficie suficiente como para  esperar un retorno económico importante. Pero la inquietud de Voisin fue más allá, espoleado por los resultados que comenzaba a percibir. Varias universidades y gobiernos  se interesaron por sus investigaciones, recibiendo unas cuantas distinciones académicas. ¿En qué consistió su famoso "pastoreo racional"?

Voisin observaba que en parte de su campo el ganado no comía, sobrepastoreando en otras. Eso lo llevó a experimentar con extensiones más chicas donde el ganado estuviese obligado a comer lo que hubiese. De esa observación llegó a dos conclusiones: el ganado acababa comiendo lo que había rechazado en primera instancia, y eso le permitía ir demorando la entrada a un nuevo potrero. La primera sorpresa llegó al ver que su predio comenzaba a tener un aspecto más homogéneo y de mayor calidad. La segunda conclusión fue que la causa de esa mejoría estaba en la mejor distribución de las heces y orines en cada parcela. Con el tiempo, la devolución de parte de los nutrientes que el ganado extraía del pasto volvían a él, corrigiendo la anomalía original de comer sólo en la parte más apetecible.

André Voisin sistematizó sus conocimientos en lo que llamó "leyes universales del pastoreo". 

1ra.: Ley del reposo. Esta ley consiste en permitir que el pasto cortado a diente consiga almacenar en sus raíces las reservas para tener un rebrote vigoroso. Voisin llamó al momento óptimo para un nuevo pastoreo la llamarada del crecimiento, o momento de alta producción diaria por hectárea. El pasto cortado tiene una recuperación lenta pero una vez que los nutrientes almacenados en el sistema radicular están en su momento óptimo, se produce un rebrote generalizado. A este momento se lo puede definir como el Punto de Madurez Fisiológica.

2da.: Ley de la Ocupación. Voisin la definió así: "El tiempo de ocupación de una parcela debe ser lo suficientemente corto como para que una hierba cortada a diente el primer día no sea cortada por el diente de los animales antes que estos dejen la parcela".  Es preferible un pastoreo a fondo que el consumo de los rebrotes antes que lleguen a su madurez fisiológica.

3ra.: Ley del Rendimiento Máximo. "Es necesario ayudar a los animales de exigencias alimenticias más elevadas para que puedan pastorear la mayor cantidad de hierba, y para que ésta sea de la mejor calidad posible." Esta ley tiene que ver con utilizar pequeñas parcelas para obligar al ganado a pastorear en donde consideramos está el pasto que más conviene ser consumido y no al albedrío del ganado. En un sistema de rotación, el ganado puede rotar en grupos. El primer grupo es quien mayor requerimientos alimenticias tiene. 

​4a.: Ley del Requerimiento Regular. "Para que un animal pueda dar rendimientos regulares es preciso que no permanezca más de tres días en una misma parcela.Los rendimientos serán máximos si no permanece más de un día en una misma parcela." Voisin observó que cuando el ganado entraba a una nueva parcela la recorría completamente antes de pastorear, y el pisoteo estropeaba la calidad de la pastura. En el segundo día el rendimiento ya no era el mismo y al tercer día la calidad había bajado drásticamente.

A modo de conclusión. Lo que Voisin sistematizó casi 70 años atrás es una herramienta de máxima utilidad para los campos pequeños, donde una familia necesita obtener la mayor productividad posible para no sólo subsistir sino, sobre todo, obtener un rendimiento importante. Cuando Voisin habla de "Rendimiento Máximo" está diciendo que mediante el uso racional del pastoreo la carga por hectárea puede ser bastante mayor si se aprovecha la totalidad del potencial.  En lugar de pastorear 4 o 5 ovejas por hectárea es posible mantener 10 o 12. En la década del 60, un joven ingeniero que acababa su carrera en medio de la crisis financiera decidió aplicar las enseñanzas de André Voisin en un campo de 46 hectáreas, en el departamento de Colonia, próximo al arroyo Cufré. José Pedro Cristina obtuvo hasta 64 kilos de lana por hectárea, con un promedio de 13 ovejas de cría por há. indicadores muy importantes en un campo tan chico,  con sólo la adaptación de aquellas conclusiones a que había llegado Voisin.

Si Uruguay se propone aumentar su stock ovino para aprovechar los mercados que la seriedad del país están abriendo no se podrá eludir la aplicación de estos criterios generales, adaptados, por supuesto, a la situación individual de cada productor.






No se obtienen los resultados económicos que los sojeros esperan año tras año sin un paquete tecnológico que respalde dicho cultivo. Tampoco se puede esperar un milagro de la producción de carne ovina sin aplicar una serie de conocimientos, hoy disponibles en nuestro país, y desde hace bastante tiempo. 

Muchas veces se pone en la balanza el rendimiento de campos que dan 4 toneladas o más de soja, y se olvida que también hay animales genéticamente destacados que superan largamente la media del precio de un ovino de campo. En esa especie de juego sucio no se pone en la balanza la dependencia de los precios internacionales, porque la soja no tiene un mercado interno que respalde semejante producción. ¿Y si a China se le da por hacer jugar su posición y privilegiar el intercambio con otra región, por ejemplo?

La ovinocultura tiene una larga tradición en el Uruguay, y lejos de ser un rubro que requiera de una intervención riesgosa para los ecosistemas suele favorecerlos con su devolución biológica y forma de alimentación complementaria con otras especies de nuestra ganadería. Pero la pregunta es la que todos los días nos hacemos: ¿Puede competir con la soja? Así como está no. Pero no estamos al 100% de la ecuación más favorable. Si el cálculo actual son cerca de 5 ovinos por hectárea, ¿qué nos falta para colocar 10-11 madres por hectárea, como se hace en algunas partes de nuestro país? Estamos al 50% de la solución.

Tres puntos decisivos en ese salto imprescindible para llegar a un ovino rentable y competitivo con la soja:

Genética: El negocio de la ovinocultura de carne está en el cordero. Hacen falta corderos que alcancen en pocos meses su máxima expresión genética.

​Sistema: No se puede conseguir eso en un sistema extensivo, donde la majada se arregla como pueda, la mayor parte de las veces a merced de los depredadores, entre los que se debe incluir a los propios humanos.

Nutrición: En un sistema de producción intensivo, racional, y de la misma manera que a un avicultor no se le ocurre criar gallinas a campo para bajar sus costos, a los ovinos tampoco se los puede excluir de esa nutrición que hace la diferencia.

Es una cuestión de números, faltaba el mercado, pero los mercados están llegando, y son la mejor noticia de los últimos años. u